Origen, fulgor y vigencia del Valdiviano

Reseña

Jorge Torres Ulloa, poeta, editor, actor y cantante de tangos y boleros y cocinero estupendo (nacido en Valdivia en 1948 y muerto en la misma ciudad en 2001), nos entrega en este, su último libro, los resultados de varios años de sabrosas pesquisas en torno al origen y tradición de un plato valdiviano desde el nombre y hondamente enraizado en el nacimiento y desarrollo de la ciudad de Valdivia.

Ensayo literario, monografía, recetario y exégesis de su asunto central, el libro recorre con gracia los laberintos de la historia local y sus derivaciones nacionales y aún sudamericanas y los escenarios de su memoria personal y familiar, donde pervivían personajes y espacios de una ciudad ya desvanecida en la polvareda del presente, aunque perceptible en los trazos de algunas esquinas y casas y tal vez en el río que sigue corriendo indiferente a los destinos humanos.

Desemboca (el libro) en unas recetas que podrían ser, para los lectores de gusto curioso e imaginativo, un modo de acercarse al pasado que el libro estudia con tanto afecto, y porque el valdiviano es, si aceptamos la propuesta de Jorge, un trozo vivo del pasado que, en manos diligentes, esparcirá mucho de su aroma y sabor.

Ricardo Mendoza Rademacher

Índice

Prólogo (Ruperto de Nola), 7
De Entrada, 11
Lomo, Huachalomo y Guachecogote, 13
Ojo al Charqui, 29
Lo Crudo, Lo Cocido y Lo Sabroso, 35
Encuentro con el Poeta de las Naranjas Agrias, 41
El Valdiviano de «La Marichen», 51
Entrando en la Materia, 55
Valdiviano de Viña Vieja, 55
Valdiviano, 57
Valdiviano de Don Ruperto, 58
Valdiviano de Doña Tita, 62
Apéndice: Procedimiento para la Fabricación
Casera de Charqui de Vacuno, 73

Fragmento

"El único lugar de la geografía chilena que va camino
de ser tan paisaje como aquellos es Valdivia, por donde
anduvieron esos héroes desastrados que descubrían,
fundaban y perecían luego tragados por la espesura, y
por cuyas aguas Lord Cochrane, gringo romántico si es
que hay alguno, llevó a cabo sus legendarias proezas, y
donde se inventó el más propio y más chileno de todos
los caldos y caldillos, el valdiviano. Único plato en verdad
chileno, sin raíz ni conexión con nada de lo que comen y
beben nuestros vecinos hispanoamericanos. Ni charquicán,
ni empanadas, ni pasteles de choclo ni humitas ni
vino tinto ni demás folclorismos son chilenos tan chilenos
como quisiéramos: todo eso pertenece a la cornucopia
de los Andes del Sur en sus dos vertientes, oriental y
occidental. En cambio el valdiviano, guiso mojado, como
conviene al lugar tan regado y llovido que lo vio nacer, es
natural de aquí y sólo de aquí. ¡Ir a Valdivia a comer ese
caldo humeante con harto charqui, cebolla y ají, más su
guapo huevo flotante, que ha de estar ahí aunque cause
escolásticas querellas!"